很久沒被邀稿 謝謝 Follow發路共享空間 把牛肉湯畫得這麼美
【無言(鹽)的台南牛肉湯】
身為一個愛喝牛肉湯成癡的人,被問哪家最好吃可以說是我的職業傷害。
如果有在看我寫的文章的朋友,就知道我鮮少提及誰是"最好吃",因為牛肉品質不穩定、送肉部位的不同、天然湯頭不穩定,是食材的特性也是店家很難以顧全的,因此我常常無言,講不出什麼店家能保證問的人一定會愛上,甚至是要經過漫長的對話與溝通乃至靈魂拷問,我才敢推薦,例如過去喜歡的店家、對創新的接受程度、沾醬沾法、如何點菜、對炒功的在乎程度等等,聽我問完後還沒店家推薦通常也是直接無言以對。
台南牛肉湯現在雖然已經發展成觀光客的必吃美食,若牛肉湯店家只做假日,恐怕對店家是很難養家活口,那很多人好奇─平日是誰在吃呢?
坊間有許多台南人說沒有吃牛肉湯的習慣,對也不對,確實有務農的族群,也確實從商的人沒有禁忌,作家吳新榮也是愛牛肉成痴。從不吃牛到吃牛有一個很關鍵的因素─就是身體需要大量補充牛肉。
牛肉湯會在整個台南夯起來有許多原因,其中之一是因為有好一群老人的身體很需要牛肉湯,無論是傷後復健、缺血、開刀復原等症狀,許多台南醫生在開藥後,都直接指定病人要常常吃牛肉湯保健,我曾搭訕同桌的阿公與阿嬤,他們說年輕時種田到現在哪敢吃牛,但醫生的話就是要乖乖聽,因此也接受吃牛肉了,進而意外發現牛肉湯的美味。
我想起一位很愛牛肉湯的老台南人朋友,年過六十,健健康康常運動,遇到好吃的東西瘋狂吃,年紀輕輕吃牛肉湯吃到吃到痛風,即使痛風都還是沒放過自己,每次走進店內就直接點兩碗300的特製版,又要油花多、又要切得又厚又大片的大扇,認識他好幾年,在乎衛生又要店家熱情,白飯還要煮得好,台南只有少數店家能讓他滿意,我鮮少遇到能推薦他的店家,直到痛風痛到真的開始覺悟了─他才問我哪裡有提供「無鹽的牛肉湯」。
部分店家認為放鹽的時間對湯頭的影響很在乎,出湯前放鹽而不是在熬湯放鹽,跟著肉一起下湯的香氣會拉得比較出來(可是每湯匙的誤差卻又是品質不穩定的來源),無鹽的牛肉湯就是在這樣的店家可以做出,直至現今,我也還在找一家能讓他滿意的店家,他也因此成為在各家牛肉湯店家流浪的老台南人,我很擔心以後他痛風到真的不便行走,會叫我外送牛肉湯到他家...。
看到" 銀色大門-老人送餐平台 " 為不容易出門的老人送餐,好羨慕,我期盼有機會台南也能發展出這樣的平台,為老人提供一碗健健康康的牛肉湯。
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一碗等了半年的牛肉湯約定:
當時與老台南人約好吃他所愛的牛肉湯,卻遲遲沒等到機會,直到前輩住院開刀前一週心情都是慌張的,終於手術成功,想著要怎麼慶祝好呢?就用牛肉湯吧!
沒想到第一次與前輩一起喝的牛肉湯是在醫院裏,美好的料理讓人打從心裡微笑。
感謝老闆連外帶都把牛肉湯做的很實在,給病人的還偷偷加料,方得窺見台南人情味。
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吃麵留湯! 這是我長期以來在外面吃麵的「減鹽小撇步」。
我跟病人分享這個減鹽方法時,腦筋動得快的病人說:
這樣喔!那我改吃乾麵好了。
#$@%^*_+ 這樣子,可能更油、更鹹,好嗎?
【吃麵的減鹽小撇步】
1. 留下麵湯,不喝。
2. 改點清燉牛肉麵(其實有時候還是很鹹.....)
3. 點燙青菜時,要指定「清燙」,然後直接倒進湯麵中,攪拌後與麵一起吃。
4. 切滷味、點小菜時,不要再加醬油膏。
早期我這樣點餐與吃麵,吃清燙青菜,然後不喝的牛肉麵的湯,然後幾乎都會被老闆瞪,甚至有老闆說:
這樣的青菜能吃嗎?
或是看到我沒喝湯,就生氣地說:我的牛肉湯是花了多少多少時間與功夫燉煮的..... 這樣很可惜......
我會這樣回答:
對不起,我喝了2口,味道確實不錯,但是湯實在太鹹了,我怕高血壓,所以沒喝完......
新聞:重鹹!紅燒牛肉麵NO.1 日本拉麵第二
http://udn.com/news/story/7266/1457133
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對於不愛喝水的人
每天要喝2000c.c.簡直要他/她的命
我懂,救星來了(是的是我本人)
其實一天到底要喝多少水,由___決定
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✍參考文獻&延伸閱讀:
[1] 人體(哺乳類)有60-70%是水
https://academic.oup.com/ajcn/article-abstract/32/3/630/4692073
[2] 人體維持水分的方式
https://www.jstor.org/stable/27829694?seq=1#page_scan_tab_contents
[3] 各式食物(肉、蔬果)裡的水分
http://ecoursesonline.iasri.res.in/mod/page/view.php?id=857
[4] 都市傳說的 8X8 rules (8oz X 8杯)
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/12376390
[5] 覺得喝夠水了,腦會抑制吞嚥行為 (STOP!)
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5086996/
[6] 年長者65歲以上喝水不能依賴身體的聲音歐!記得隨時喝水~
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/9039003
[7] 腎結石要多喝水啊啊結石很痛的啊啊
https://europepmc.org/abstract/med/7805364
[8] 延伸閱讀 怎樣叫尿液深(第4格開始就算尿液深了喔!)
https://www.h4hinitiative.com/why-hydration/everyday-hydration/urine-color-chart
[9] 缺水影響運動表現!
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/14681709
[10] 缺水也讓心情差...
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/3355239
[11] 缺水還會變笨!
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/14681710
[12] 一般人聆聽內心聲音喝水真的可行!
(此外,哺乳媽媽、嘔吐腹瀉後的病人,也更容易口渴,記得補充水分)
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/6514825
#愛撥營養師DietitianAibo #食物科學 #水喝多少
病人 喝 的牛肉湯 在 [分享] 牛肉湯-增強體力- 看板Anti-Cancer - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
癌症治療過程中, 家屬最擔心的就是病人的體力與精神
以下這帖牛肉湯, 是中醫師告訴我的
給媽媽吃過幾次, 媽媽說吃了覺得精神比較好,
這對於已經作了十幾次化療的她來說, 算是很好的補品吧
純粹是牛肉湯, 甚麼都沒加, 既然也不貴,
就寫出來給大家參考參考
首先先買一台 鍋寶4L超耐熱燉鍋EK-3461 ($999)
中醫師是說這是唯一一台沒有重金屬的烹煮器具,
不能用平常大同電鍋的那種煮, 因為重金屬太多
再來因為要煮12小時, 所以用這種燉鍋也比較安全一點
我本來也不想買, 後來想想還是去PCHOME 訂了
鍋寶的網站上也有, 不過我訂的時候正好缺貨.
以下是作法.......
買800g 新鮮瘦牛肉, 不要冷凍的那種喔! 要新鮮的瘦牛肉! (瘦的也比較沒有油)
牛肉切薄片.......(先前忘記寫了, 現在補上)
以清水浸泡牛肉一個小時半, 期間每半小時換一次水,
(這個動作應該算是去血水)
另外滾3000cc 的水, 待水滾後, 倒入那個鍋寶燉鍋裡面,
再把牛肉放進去燉鍋裡,
鍋寶開關轉"強", 鍋蓋留小縫 (中醫師是說這樣才不會乾掉)
煮12小時即可. 只喝湯, 不吃肉渣 :)
第一次煮的時候, 本來擔心會看到很濁的湯,
不過煮好的湯卻意外清澈
給大家參考囉
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因為爸爸得了直腸癌
希望少吃紅肉 但是牛肉的養份對化療病人很重要
所以打聽了《Anti-Cancer》板後 得知每天都喝牛肉湯很有用~
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可能我表達得不太好~
食材都是新鮮的
只是搭配一起的食材 甚至煮法 爸爸吃怕了
所以想問問有沒有別種煮法
還是一樣新鮮的食材 但是喝起來不是「鮮甜味」
可以說是比較重口味 但又不希望是一堆調味料的組合
我知道很矛盾 可是實在想不出牛肉湯還有什麼變化了 QQ
至於提到要壓腥味
是因為我媽原本以為我爸是不愛搭配的蔬菜甜味
所以拿掉蔬菜
結果牛肉本身的味道反而也不太好
所以有考慮中藥香料 不過這個我也不太了解
ps. 我爸真的不愛鮮味 像是魚湯那種的 他的接受度也很低... orz
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但我爸這個人蠻怪的 XD
他本來就不喜歡「鮮甜的食物」 (重口味啦)
尤其什麼牛肉的鮮甜原味 這兩個月來他真的喝怕了
我們覺得重視營養 也得重視他的心情與意願
所以最近媽媽想弄成滷牛肉
可是我覺得吃紅肉還是有點顧忌
所以抱著最後希望想問眾板友們
有沒有比較不鮮甜的牛肉湯?
但希望不是很麻煩的作法 因為這是每天都必須要燉的
(希望爸爸每天喝的都是新鮮的牛肉湯)
所以太費工的料理媽媽也會太辛苦
列上他不喜歡的清單 XD
紅蘿蔔 高麗菜 番茄
菜頭是因為比較「冷」爸爸會咳嗽不適合
如果是中藥的香料 可能還要問問中醫師
因為他目前也有在喝中藥調理身體
不過有適合可以壓牛肉腥味(鮮味、甜味)的也歡迎提供
謝謝大家的幫忙 <(_ _)>
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「
如果我就這麼鬆開手,你會不會永遠記得我?
」
《妖靈皇子》司徒紅
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